Солод для зернового пивоварения и виски
Соложеное сырье играет основную роль при варке пива. Именно из солода извлекаются сбраживаемые сахара и значительная часть вкусоароматического профиля готового пива. Солод производится путем проращивания злаковых, в результате чего в зерне образуется ферменты, способные осахарить крахмал. Наиболее распространён в пивоварении ячменный солод, однако определенной популярностью также пользуются пшеничные и ржаные разновидности солода. Некоторые виды солода при производстве подвергаются температурной обработке в следствии чего они дают больше вкусовых оттенков в сравнении с обычным светлым солодом. Но при этом в процессе обжарки лишаются ферментов, поэтому могут быть использованы только в качестве добавки к светлому солоду.
По наличию в зерне ферментов можно разделить все разновидности солода на две категории:
|
Базовые |
Специальные |
|
Всегда содержат достаточное количество ферментов, альфа и бета амилазу. Они преобразуют крахмал в сбраживаемые сахара. Такая активность ферментов называется Диастатической силой. Неизменное правило для базового солода заключается в том, что содержащиеся в нем ферментов должно хватать для полного расщепления крахмала. Он не подвергается температурной обработке, поэтому обладает самым светлым цветом. |
Может быть использован только в качестве добавки к базовому. При их производстве зерно замачивают и нагревают до температуры, при которой ферменты преобразуют крахмал в сахара. После этого подвергается термообработке, в результате которой оставшиеся в зерне ферменты распадаются, а полученные сахара карамелизуются. Степень карамелизации зависит от степени обжарки, поэтому их классифицируют по цветности. |
Базовый солод популярные виды.
- 1) Пэйл эль (Pale Ale). Основа в английский пивоваренной культуре. Его еще называют «хорошо модифицированным». Ферменты, которые содержатся в его зерне, перевели уже большую часть крахмала в растворимую форму. Поэтому часто при использовании такого солода пивовары обходятся одной паузой затирания делая её на 670-680С. Пэйл эль придает пиву вкус, схожий со вкусом печенья. Цветность 7-10 ЕВС.
- 2) Пилзнер (Pilsner). Континентально европейский аналог британского светлого солода, основа для лагеров. Традиционно считается хуже модифицированным чем Пэйл эль. Поэтому при его использовании нужно производить многоступенчатую этапы затирания. Считается что солод Пилзнер более нейтральный по вкусу. Цветность 3-3,5 ЕВС.
- 3) Пшеничный (Wheat). Солод, созданный из зерен пшеницы. Отличается светлым цветом и характе6рным светлым вкусом с легкой кислинкой. Содержит высокое количество белка, поэтому пшеничные сорта зачастую мутнее чисто ячменных. Пшеничный солод неотъемлемая часть немецких сортов вайценов. Доля в засыпи 30-50%. Цветность 3-5 ЕВС.
- 4) Венский (Vienna). Солод с характерным орехово-бисквитным вкусом, повышает полноту и ароматность пива. Широко применяется в немецких сортах. Цветность 9-10 ЕВС.
- 5) Мюнхенский (Munich). Очень похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15-25 ЕВС.
Отличие шкал цветности ЕВС от SRM.
У каждого типа и вида солода есть важный показатель, называемый цветностью. Сейчас пивовары чаще всего используют две шкалы цветности: ЕВС и SRM. Упрощая, можно сказать, что показатели ЕВС примерно в два раза выше, чем показатели SRM. Например, цветность солода или сусла в 100 ЕВС будет соответствовать цветности 50,76 по шкале SRM.
